控制措施
控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動(dòng)來防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档娇山邮艿乃剑刂拼胧┲饕轻槍?duì)顯著危害而言的。在實(shí)踐中，可以有很多方法來控制食品危害的發(fā)生，有時(shí)一個(gè)顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時(shí)可能同時(shí)需要幾種方法來控制；有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種：
生物危害的控制措施
對(duì)病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。
源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。
化學(xué)危害的控制措施
源頭控制：對(duì)化學(xué)危害的控制有時(shí)比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，一般可考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。
加工過程控制：合理使用食品添加劑。
物理危害的控制
對(duì)物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入；二是通過金屬探測(cè)、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機(jī)等方法控制；三是通過眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。
