1.前言

1.1本指南制定了危害分析關鍵控制點（HACCP）的基本原則及實施指導，以幫助食品企業提高食品安全的管理水平，保證食品衛生質量，維護消費者利益。HACCP的具體實施應結合食品企業生產經營的實際情況和具體條件。

1.2 HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。并且應以健康危害 方面的科學依據為導向進行實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監督，并通過 提高食品安全的可信度促進經濟發展。

1.3 HACCP的成功實施要求企業管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實施相容于質量管理體系（例如ISO9000系列），是在質量管理體系下管理食品安全的一種系統方法。

1.4 國家鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理，并對已經實施HACCP管理的企業進行指導和評價

2.HACCP簡介

20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP系統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。

HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。

3.定義

本指南涉及的術語、定義如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：

指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食

品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

3.2關鍵控制點（Critical Control Point,CCP）：

指能夠實施控制措施的步驟。

該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。3.3必備程序（Prerequisite Programs）：

為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等。